一锅老汤何以醇香百年

——乐亭“刘美烧鸡”的传承与发展

5月26日零时30分，乐亭县城区工业聚集区内，河北省刘美实业有限公司灯火通明。40余辆冷链物流车一字排开，刚下线的近万只“刘美烧鸡”被装上车，连夜发往上海、深圳、内蒙古等全国各地。

从乐亭县的一间老铺，到如今占地5万平方米、集家禽屠宰与食品研发、生产、销售于一体的省级重点龙头企业，作为首批“中华老字号”的“刘美烧鸡”凭什么火了百余年？近日，记者走进其现代化厂区一探究竟。

图为“刘美烧鸡”第四代传人、刘美实业有限公司总经理刘宣伯（左二）在车间严控产品质量。 图片由受访者提供

标准赋能 守住古法味道

19时，保鲜库内一派忙碌。

一只只刚宰杀的原料鸡行进在先进的自动化流水线上，经自动分级设备精准筛选后，进入0℃±2℃的恒温冷鲜环节。“这个温度是黄金保鲜点。”公司技术人员介绍，在这个温度下，既锁住了现宰肉品的新鲜与风味，又能有效地抑制细菌滋生，“营养留住了，口感也留住了。”

23时，外面夜色沉沉，车间内已蒸汽氤氲、香气四溢。那锅传承了百年的老汤，正在酝酿着一个产值超亿元的产业。

酱卤肉加工车间里，32道工序环环相扣，28种名贵香辛料精准配比，先卤后煮、传统熏烤，一道都不含糊。现代化设备与传统老工艺在这里并行不悖。

“过去凭经验操作，不同师傅做出来的口味有差异。”车间负责人坦言。如今，香料配比、焖煮时长、熏制温度等核心参数全部量化，“每一锅都照着标准来，味道就稳住了。”

代代匠心 沉淀老字号根基

这份历史风味，究竟从何而来？

相传明朝永乐年间，乐亭县中医世家传人刘德仁将“药食同源”的中医药理念引入烹饪，奠定了刘家卤味“以味养生”的独特风格。清光绪二十三年（1897年），刘俊继承祖业，专注烧鸡制作与卤煮肉。他独创“三浸三卤”工艺，并开创了中国烧鸡整形的先河，令烧鸡呈现“天鹅卧眠”般的优雅形态。这一工艺被全国烧鸡行业广泛借鉴，推动了中国烧鸡造型工艺的整体升级。

据民间记载，慈禧太后曾品尝其烧鸡，称赞“形若天鹅、味比珍馐”，赐名“刘美烧鸡”。1906年，“刘美烧鸡铺”正式定名。

匠心接力，薪火相传。刘俊将技艺传给其子刘金凯，刘金凯将手艺交于次子刘二刚。刘二刚将28味香料配方与百年老汤科学融合，推动标准化生产，在2000年组建了刘美实业公司。

2006年，“刘美”被商务部命名为首批“中华老字号”。2007年，“刘美烧鸡手工制作技艺”被列入河北省级非物质文化遗产名录。

全链严控 品质管理做到极致

刘美实业有限公司以全链条的品控严守产品品质。公司推行“源头工厂直采+基地+订单”模式，与养殖户签订标准定养协议，对鸡苗供应、防疫管理、饲养标准实行全流程管控。该公司先后通过ISO22000等体系认证，自建高标准化验室，18名专职质检员对32道工序实施全程监测。品控部对半成品温度、成品净含量等指标每1至4小时检验一次，并将结果实时上传。“从活鸡入厂到成品出厂，一共要经过6道检验。”车间质检员王庆春介绍，出厂前还要经过微生物、理化指标等多重终检，覆盖菌落总数、大肠菌群等核心指标。“产品出厂检测合格率一直是100%，任何一项不达标，都不能放行。”

每只成品烧鸡都配有“唐乐刘美”字样的脚环和专属防伪脖卡。王庆春说：“扫一扫脖卡，工艺流程、生产日期、出厂时间等信息一目了然，相当于给烧鸡办了张‘身份证’。”这套追溯体系已接入河北省食品追溯平台。

传承中创新 百年非遗活力满满

在坚守老味道的同时，该公司对产品工艺、种类、包装等持续升级，除经典“刘美烧鸡”外，还先后开发出真空畜禽熟食、酱卤肉制品、灌制品等系列300多个品类。最近上市的刘美椒麻鸡、刘美烧鸡公，成为消费者的“新宠”。

如今，“刘美烧鸡”香飘全国20多个省区市，年产销烧鸡200余万只，年综合生产能力超6000吨。线上，产品实现“48小时新鲜直达”全国各地百姓餐桌；线下，2200余家实体门店在京津冀、江苏、山西等多地开花。

“2026年的新派热卤项目正在京津冀区域全面铺开。”谈及未来发展，“刘美烧鸡”第四代传人、公司总经理刘宣伯侃侃而谈。“‘树百年老店、做放心食品’这个理念我们一直不会变。”

百年老汤煨出地道风味，代代匠心擦亮老字号招牌。“刘美烧鸡”立足传统，拥抱创新，持续绽放出唐山本土特色产业的全新活力。