裱花师：传递祝福分享甜美

记者在陆师傅的指导下裱花。

　　体验职业：裱花师

　　体验地点：好利来蛋糕店

　　体验记者：张晓悦

　　裱花，是以奶油为主要原材料，辅以水果、巧克力等在蛋糕坯表面做装饰造型，让每一片“花瓣”、每一个“人物”都绽放出灵动的生命。这些“画师”画出的是祝福，营造的是快乐、幸福的氛围。日前，记者来到我市好利来蛋糕店，在裱花师陆建均的指导下，体验了他们的日常工作。

　　正式体验之前，记者首先被带进了更衣室，换上了工作上衣和围裙。工作人员随后拿来了皮筋和头花，记者把头发扎紧固定好，用卡子别起刘海，碎发掖到耳后，就可以戴上白色的一次性厨师帽和口罩了。工作人员告诉记者，这样是为了防止头发掉到食物中，而且干起活儿来也清爽利索多了。

　　穿戴整齐之后，记者进入了裱花工作间，第一件事就是用自动消毒机消毒双手30秒。“即使消过毒，如果用手接触食品，也需要戴一次性手套。因为裱花属于冷加工，是直接接触蛋糕的最后一道工序，所以卫生至关重要。”陆建均师傅叮嘱说。

　　前期准备工作就绪后，终于可以开始制作蛋糕了。店里的蛋糕坯统一由工厂夜间烤制，早晨配送到连锁店，因此，可以直接进入“打发奶油”这一环节。

　　陆师傅将一定比例的奶油和糖粉倒入盆中，开启了电动搅拌机进行打发。“‘打发’简单来说，就是把空气打进液体里，打发之前是液体，打发之后体积增大好几倍，变成了像羽毛一样轻软蓬松的‘固体’。”陆师傅讲解道。

　　“打发奶油如何掌握时间和力度呢？”记者问道。陆师傅说，开始打发时，会出现大气泡。继续打发，气泡变得越来越细腻，液体变重变浓稠，体积大约变成了原来的两倍。再打发下去，肉眼几乎看不见气泡，质地细腻绵软。继续打发直到把搅拌器提起，可以看到奶油已经不往下垂，形成了一个立起的角，就是打发得恰到好处了。这时，如果没有及时注意到，再继续打发，本来柔顺的奶油会突然变得粗糙，就是打发过头了。

　　奶油对于温度很敏感，温度稍微上升一点，奶油状态就会变差，因此打发好的奶油要尽快使用。“我们裱花都是在顾客预约取蛋糕的4小时之内进行，不会提前很久就制作好，这样才能保证造型的稳定和口感的新鲜。”陆师傅说，建议顾客收到蛋糕后，放在冰箱冷藏室内储存，并尽量在48小时内食用。

　　随后，陆师傅从冰箱中拿出一个蛋糕坯放在裱花台上，开始进行“抹坯”。只见他左手旋转裱花台，右手持刀将奶油抹在坯子表面，仅1分钟的时间，奶油层就被抹得光滑平整、厚薄均匀了。

　　之后，终于进入了记者期待的裱花环节。在陆师傅的指导下，记者将打发好的奶油灌入裱花袋中，配合不同的裱花嘴就能挤出不同的花型，有花朵形、曲奇形、宝塔形、冰激凌形等等。

　　记者在裱花的过程中感受到，适当、均匀地用力很重要。太用力挤压裱花袋，会导致线条表面不均匀或有波浪状起伏；如果用力太小，线条又往往会断裂。

　　在裱上一圈花朵图案之后，记者切了猕猴桃、芒果、草莓点缀其间。陆师傅又拿出几瓣黄桃，切成薄片后，用镊子卷成花筒状一片片竖在蛋糕中间，仿佛一簇绽放的花朵等候采撷。最后，再点缀上薄荷叶，写下祝福的话语，一个裱花蛋糕就大功告成。

　　裱花技术是19世纪末从国外传入中国的。随着国内外西点技术的频繁交流，我国裱花蛋糕的表现手法有了很大进步，工艺也由过去的简单抽象发展到了现在的逼真立体。

　　10年前，花朵造型的蛋糕很流行。随着烘焙业的不断发展，如今，各种卡通形象蛋糕、水果蛋糕和木糖醇蛋糕更受顾客欢迎。还有一些顾客并非按照图册选样，而是自己设计个性化图样请裱花师加工，无疑对裱花师的技艺提出了更高要求。陆师傅说，每个人的创意都是独一无二的，裱花师只有不断学习和创新，才能把顾客的祝福和心意表达得淋漓尽致。

　　“这是一份传递爱的事业，爱就在你身边，每当看到顾客来取蛋糕，打开看看，很是满意，我心里就特别欣慰！”陆师傅说。