当了一回饭店“掌勺人”

　　在师傅的指点下美味终于出锅。 记者赵亮摄

   

　　灶台前最是考验技术。　记者赵亮摄

　　体验记者：刘庄子

　　培训师傅：鸿宴饭庄二楼

　　厨师长刘劲飞

　　上岗时间：3月28日上午

　　饭店里香喷喷的饭菜是如何做出来的？28日上午，记者来到位于新华西道的鸿宴饭庄，跟随这里的二楼厨师长刘劲飞体验了一回“掌勺”的感觉。

　　上午9时30分，记者换上厨师工装，来到二楼的厨房。刘劲飞说，这是鸿宴饭庄最大的厨房，每天有60多人一起工作。洗菜、择菜、配菜等所有流程都有专人在独立的操作间负责完成，这样能提高工作效率。

　　刘师傅给记者安排的第一个任务是刀工。一看见砧板上的杏鲍菇，记者便开始窃喜，因为杏鲍菇肉肥厚，质地脆嫩，切起来会比较容易。可操作起来才发现并非那么简单，因为饭店对售出的菜品要求极为严格，“卖相”也是重要一关。“杏鲍菇要切片，形状为椭圆形，每片的厚度大概为3毫米……”听了刘师傅一系列的叮嘱，记者开始下刀。虽然速度不慢，但由于刀体重，记者切好的几片杏鲍菇有些薄厚不均、宽窄不一。经刘师傅指点后，才算勉强过关。

　　上午10时30分，客人陆续来到饭店就餐，厨师们早已准备就绪。烹饪间里锅碗瓢盆叮当作响，几个炉灶冒出红红的火光，厨师们站在灶台前，左手掂动炒勺，右手挥舞手勺。

　　在刘师傅的带领下，记者准备完成一道家常菜：木须干贝。配菜师将菜配好端过来，刘师傅开始点火。“扑！”炽热的火苗蹿得老高，顿时热浪袭来。刘师傅淡淡地一笑：“已经习惯了。”两个炉灶齐头并进：右边焯木耳和干贝，左边炝锅炒黄瓜丁。记者也想模仿刘师傅的样子，左手掂炒勺右手挥手勺搅动原料炒制，但那炒勺足有三四公斤重，单手掂还真是个难题。下锅、翻炒、放调料，做好一道菜虽然只需要短短几分钟，但其间不容许片刻休息，记者只能不停地翻动炒勺，不仅浑身冒汗，而且两只胳膊酸疼。

　　忙碌的间隙，刘师傅与记者聊起来。20年前，刘劲飞来到这里工作。他回忆说，当时师傅给他上的第一堂课不是怎么做好菜，而是先学做好人。“做任何事之前都要先问问自己的良心，师傅一再强调食品安全重于泰山，吃进口里的东西首先要保证干净卫生，从选料开始就必须严格把关。”刘劲飞说，他做这行的原则就是对客人负责，这同时也是对自己负责。

　　过年过节是饭店生意的旺季，所以厨师不但不能放假，而且比平时工作还要忙，往往是除夕之夜有家难回。刘师傅告诉记者，一年到头，吃顿团圆饭成了奢望。“我从事这项工作已经20年了，只有3年的年夜饭是在家吃的。今年孩子3岁了，我从没陪孩子过过一个年。我妻子是个明理的人，总是默默支持我。”说起对妻儿的亏欠，刘劲飞轻轻低下了头，他说：“别看我是个厨师，但家里的饭菜都由妻子一手包办，因为她知道我很累。”

.